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烤中之绝——北京烤鸭
 发布:时法论坛  浏览:665次  发布时间:2021-08-21 

烤鸭是举世闻名的北京名菜,起源于中国南北朝。据《食物宝典》记载,当时烤鸭是宫廷食物,只有皇家贵族才有机会享用。北京烤鸭选用优质肉鸭,烤制时使用果木炭火。等到成品出来,整只烤鸭色泽红润,肉质肥而不腻,外酥内嫩。北京烤鸭分为两大流派,北京最著名的烤鸭店就是这两大流派的代表。因其色泽红润,肉质细嫩,口感醇厚,肥而不腻,被誉为“天下美味”

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北京烤鸭自诞生也经历了许多波折。烤鸭之所有受到众人赞扬,是因为选用了品种名贵的北京烤鸭。它是世界上最好的肉鸭,据说这种纯正北京鸭大约在一千年前就开始由人们饲养了。当时辽金元历代皇帝在狩猎时,偶尔得到这种纯白的野鸭,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并将其培育成今天名贵的肉鸭,这种肉鸭采用“填鸭”的方式进行饲养。此外,北京烤鸭在一百多年前被引入欧洲和美国,在繁育后受到当地人的喜爱。因此,北京鸭作为一个优质品种,长期以来一直是世界上珍贵的鸭种。

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明初,百姓和皇帝都爱吃烤鸭。据说明太祖朱元璋每天都要吃一只烤鸭,朝廷的御厨们便想方设法研究出烤制鸭肉的新方法来讨好朱元璋,于是也就研制出了两种烹饪方法:叉烧烤鸭和焖炉烤鸭。据说朱棣篡位迁都北京后,还带走了许多南京宫的烤鸭名家。嘉靖年间,烤鸭从宫廷传到民间。

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烤鸭发展至今形成了量大流派,即挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。许多专门制作烤鸭的餐厅,为了吸引更多的客人,在传统流派的基础上做了创新,使烤鸭更加符合现代人的口味和消费理念。例如,对烤鸭吃皮的重点强调,被长期烤制的鸭皮酥脆香嫩,在其内卷上小葱,既解腻又爽口;著名烤鸭店小王府对所选鸭品种的精挑细选,注重肉鸭的质量;许多地方的烤鸭店因地制宜,将烤鸭中的配菜葱丝换成了更符合当地口味的黄瓜条,受到了一致赞扬,等等这些改良都使北京烤鸭形变而神不变。

品味烤鸭,不仅是品尝美味,更是体会人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

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